Tomattapenade med chili og/eller krydderurter

Udgivet den 25. juli 2012 af Vivi

Svar

En lækker dip til rå grøntsager i hapsestørrelse, friskbagt ‘tyrkisk’ brød eller flutes, ristede brødpinde eller grissini. God på ‘tapas-bordet’ og som spread i boller og sandwich. Lækker sammen med æg. God til grillmaden på et stykke friskgrillet brød.

Smagen er frisk, let syrlig og alligevel toppakket med umami. Måske mere en tomathummus end en tapenade – men bare smag den ;o)

Man kan vælge at lave en hot chiliversion uden krydderurter (nemt om vinteren med chili fra fryseren) eller skrue lidt ned for chilien og godt op for de friske krydderurter i en lækker sommerversion. På billedet er der masser af koriander i.

Ingredienser:

Et stort glas soltørrede tomater i olie – eller to mindre glas

3 spsk tahin

2 tsk salt

1 tsk rå rørsukker

Saft og fintrevet skal af 1 citron eller to lime

½ hvidløg – mere eller mindre efter smag

Frisk chili efter smag

En god olivenolie

Evt. masser af friske krydderurter efter smag – eks. basilikum i rå mængder, persille, løvstikke, koriander osv.

Evt. vand til konsistensen passer

Sådan gør du:

Alt køres sammen i foodprocessoren til det bliver en homogen masse.

Olien fra tomaterne skal med – eller du kan fiske dem op og smide deres olie væk og i stedet bruge en god jomfruolivenolie.

Chilielskeren kan smide godt med chili i denne – tomatsmagen skal nok trænge igennem – og du har en lækker chilispread til at smøre på brød, kød, kogte æg m.m.

Man kan jo variere den slags i det uendelige. Om vinteren hvor friske krydderurter som regel ikke bruges i rå mængder kan man jo eksperimentere med andre smagsgivere. Det kunne være kapers, ansjoser, oliven, parmegiano el. pecorino, forårsløg eller den kan lettes med lidt frisk tomat, frosne majs osv. Tørrede krydderurter eller krydderier kan også bruges.

Ribs- eller solbærtærte uden ovn

Udgivet den 17. juli 2012 af Vivi

Den oprindelige opskrift er fra en meget gammelt sæt ‘madkort’ fra Bo Bedre. Undervejs er den blevet justeret og er nu husets foretrukne måde at bruge ribs på. Den er også lækker med solbær – og sikkert andre syrlige bær. Den er noget mere frisk i smagen (og lettere i konsistensen) end en traditionel cheesecake – og bærrene i den bruges hele og friske. Du kan nu også sagtens bruge frosne med held.

På billedet er kagen tilberedt med halvt ribs halvt solbær, serveret med min egen bærsirup med chili og rysteribs/solbær.

Ingredienser:

50 gr blødt smør + lidt til formen

150 gr grove kiks af en slags

50 gr grofthakkede valnøddekerner

500 – 700 gr ribs (jeg bruger ca 700 gr)

200 gr flødeost (Philadelphia eks.)

2 dl fløde

2 dl creme fraiche 18%

2 æggeblommer

2 æggehvider

100 gr rå rørsukker

1 tsk vanillapulver eller 3-4 tsk vanillasukker

7 blade husblas

vand

Til pynt/topping:

Evt. rysteribs af ribs og eller solbær, rørsukker (og gerne lakridspulver) som røres sammen og stilles koldt – rør lidt jævnligt indtil sukkeret er opløst

eller ribsecoulis af blendede ribs og flormelis

eller lakridssirup

eller bærsirup med chili

Sådan gør du:

Rib ribsene til kagen, så de er klar.

Knus kiksene så groft eller fint som du kan lide dem og bland dem med valnøddekerner og det helt bløde smør.

Pres blandingen i bunden af en smurt springform – en lille smule op ad kanten – bare ½ cm. Brug evt. bagsiden af en grydeske.

Stil formen i køleskabet ½ times tid.

Læg husblassen i blød i rigeligt koldt vand i 8 – 10 minutter.

Rør ost, fløde og creme fraiche godt sammen til en jævn masse. Rør æggeblommerne i og dernæst sukker og vanilla. Rør godt – men skal ikke piskes.

Tag husblasen op af vandet og smelt det ved svag varme med det vand som hænger ved.

Rør husblassen i ostemassen i en tynd stråle.

Pisk æggehviderne meget stive og vend dem i massen. Vend derefter ribsene i og hæld det hele i springformen.

Stil kagen i køleskabet et par timer og server den direkte fra køl med bærsirup med chili, (lakrids)rysteribs, ribscoulis eller lakridssirup – eller hvad du nu synes.

Her i en version med både solbær og ribs (lige dele af hver) – serveret med min egen bærsirup med chili og rystesolbær/ribs

Drageblod – chilisauce med solbær

Udgivet den 14. juli 2012 af Vivi

Chilisaucen her har masser af smag i sig selv – før man kommer chili i – så den kan danne basis for alle styrker. Her laver vi den hot ;o)

De forskellige ingredienser bidrager hver især – men ingen dominerer (ud over chilien selvfølgelig). Solbær’en kan smages/duftes – men det er ikke det første man tænker på.

Saucen bliver let tyktflydende af sig selv og den smager henad en hot brown sauce/worcestershire.

Ingredienser:

ca 1 kg solbær – friske (eller frosne optøede) – saft kan sikkert også bruges

½ liter soya – Kikkomann er udmærket til det her

½ liter æblecidereedike

1 helt hvidløg

frisk chili efter smag – gerne stærkt

et stort stykke ingefær eller to

4 top spsk muscovado/molasse/brun farin (muligvis mere)

2 top spsk salt

evt. Atamon

Sådan gør du:

Skyl og nip bærrene. Hæld dem i en gryde med soya og eddike. Bring det i kog og lad det simre under låg i 20 minutter.

Imens renses chilierne og hakkes medium fint.

Ingefæren skæres i tynde skiver – den skal ikke skrælles først.

Hvidløget pilles og grofthakkes.

Når bærrene har simret 20 minutter hældes hvidløg, chili og ingefær i, og det hele simrer 10 – 15 minutter mere.

Tag det af varmen og lad det køle lidt af. Derefter blendes det i blender eller foodprocessor og filreres gennem en si. Blend gerne ad flere omgange. Rør lidt i pulpen i sien med en dejskraber eller grydeske for at få den tykke saft til at løbe igennem.

Pulpen smides ud.

Saften/saucen hældes tilbage i gryden og sukker samt salt tilsættes og udrøres. Det småkoger et par minutter og smages evt. til med mere sukker. Det kommer meget an på bærrene hvor syrligt det er blevet. Gryden tages af varmen.

Atamon tilsættes efter foreskrift på flasken og saucen hældes på små rene, skoldede atamonskyllede flasker.

Bruges i supper, saucer, i pastaretten, wokken og på steaken samt på alt muligt på grillen. Kan også med fordel røres op i lidt olie eller andet inden brug som marinade. Eminent til simreretter med kød og gerne tomat.

Solbærrene kan helt eller delvist erstattes af blåbær og/eller brombær.

Første portion lavet med 1 Bhut Jolokia x Douglah kryds (ikke helt moden) og ca 15 modne Gule Naga. Det blev en lækker smag og god chilieffekt.
Siden er den lavet med lidt godt og blandet af røde chilier og hjemmelavet chilipulver.

Appelsinmarmelade med chili

Udgivet den 14. juli 2012 af Vivi

Marmeladen her er baseret på en af de klassiske appelsinmarmelader, men med hulens hot chili i – i min version. Har du lyst til at forsøge dig med den, kan den bruges med præcis den mængde og styrke chili du ønsker, uden at du behøver at justere på mængden af de andre ingredienser (inden for rimelighed).

Jeg får ca 1,7 liter ud af én portion.

Ingredienser:

Ca. 1 kg usprøjtede appelsiner

1 usprøjtet citron

frisk chili efter smag

ca 800 gr rå rørsukker

½ liter vand

Evt. geleringsmiddel (f.eks. Melatin)

Atamon

Sådan gør du:

Stil en lille tallerken eller skål i køleskabet. Den skal du bruge senere når du tester tykkelsen på marmeladen (og det skal gå stærkt når det sker).

Vask appelsinerne og citronen.

Skræl appelsinen med en tyndskræller eller kartoffelskrællekniv – kun det yderste orange lag af skallen skal bruges. Læg skrællerne i en gryde sammen med den skiveskårne citron (fjern kernerne). Der skal ikke gøres andet ved citronen først.

Hæld ½ liter vand på og lad det simre under låg 15-20 minutter.

Skær imens størstedelen af den hvide bitre skal af appelsinerne – det behøver ikke at være det hele, men det ‘værste’ – det skal du ikke bruge. Skær nu appelsinerne i skiver. Fjern kernerne undervejs – det er nemmest nu.

Når appelsinskallerne og citron har simret, lægges appelsinskiverne ned i gryden til dem og det hele simrer nu videre yderligere ½ times tid under låg. Vend rundt i det en gang under vejs.

Si herefter indholdet og hæld væsken tilbage i gryden.

Lad massen i sien køle let af (de fleste blendere er ikke så glade for kogende mad).

Appelsinmassen blendes så med chili, til passende konsistens – der må godt være lidt småstykker af chilien i synes jeg – og kommes derefter tilbage i gryden til væsken.

Hvis du vil have chilien helt findelt, er det en god idé at blende den først.

Tilsæt sukker og lad det simre videre 10 minutters tid.

Herefter tilsættes geleringsmidlet. Læs på pakken først – de fleste skal lige blandes op i lidt sukker inden de drysses i. Lad geleringsmidlet koge ½ eller 1 minut (læs på pakken) og tag gryden af varmen. Hent din kolde tallerken i køleskabet og hæld hurtigt en skefuld af massen på tallerkenen. Et konsistensen OK når marmeladen er kølet eller skal der mere geleringsmiddel i?

Hvis der skal mere i, skal gryden tilbage på varmen og koges op med lidt mere. Gentag prøven.

Når du er tilfreds med tallerkenprøven tages gryden af varmen og citrusskal tilsættes, herefter Atamon efter anvisning på flasken.

Tag gryden af varmen og tilsæt atamon. Hæld på regjorte, skoldede og atamonskyllede glas. Glassene lukkes til med det samme og vendes lige hurtigt en gang på hovedet og tilbage igen.

Fungerer rigtig godt rent på brødet, på ost, i saucer og supper. Genial i græskarsuppe. Super i pandekager, eventuelt sammen med hjemmelavet smørechokolade.

Lavet bl.a. med en halv 7pot Yellow

Citronmarmelade med chili

Udgivet den 14. juli 2012 af Vivi

Svar

Egentlig blot en mere eller mindre stærk variation over en almindellig citronmarmelade. Jeg synes at den egner sig rigtig godt til chilier som i forvejen har frugtnoterne og den er efter min mening fantastisk til bl.a. mange Habaneroer og de gule Aji’er.

Kan også laves som bitter lemon marmelade – se nederst.

Portionen her giver ca 3 liter.

Ingredienser:

ca 1 kg citroner, økologiske

5 dl vand

1,5 – 2 kg rå rørsukker (erstat evt. lidt af det med glukose)

1 håndfuld friske chili

2 tsk salt

Evt. lidt citronsyre

Atamon

Evt. geleringsmiddel (f.eks. rød Melatin)

Sådan gør du:

Stil en lille tallerken eller skål i køleskabet. Den skal du bruge senere når du tester tykkelsen på marmeladen (og det skal gå stærkt når det sker).

Citronerne lægges i en gryde, gerne hvor de kan lægges i ét lag i bunden. Hæld vand på.

Lad dem simre en times tid under tætsluttende låg.

Fisk citronerne op og lad dem køle let af – til man kan håndtere dem uden at brænde sig. Citronvandet bliver i gryden.

Chilierne hakkes fint i foodprocessoren og kommes i citronvandet.

Jeg piller blot stilken af chilierne inden, men du kan jo fjerne kerner og frøvægge hvis du synes.

Fjern blomsten fra citronerne og skær dem i nogle stykker – jeg deler dem i 4 – 5 tykke skiver. Fjern kernerne undervejs. Blend nu citronerne i foodprocessoren (eller blenderen). Jeg synes at en grov mos med lidt stykker i er lækkert – men hak dem som du bedst kan lide det i din citronmarmelade.

Hæld massen tilbage i gryden til citronvandet. Tilsæt salt og 1½ kg sukker. Lad det hele småsimre 10 minutters tid.

Smag til og tilsæt mere sukker hvis du synes – kog op igen.

Måske har du fundet nogle fuldmodne og næsten sødlige citroner og synes nu at marmeladen kunne bruge lidt mere syre – så tilsæt forsigtigt en smule citronsyre.

Hent din kolde tallerken i køleskabet og hæld hurtigt en skefuld af massen på tallerkenen. Et konsistensen OK når marmeladen er kølet eller skal der geleringsmiddel i?

Hvis der skal mere i, skal gryden tilbage på varmen og koges op med lidt mere. Gentag prøven.

Når du er tilfreds med tallerkenprøven tages gryden af varmen og citrusskal tilsættes, herefter Atamon efter anvisning på flasken.

Tag gryden af varmen og tilsæt atamon efter anvisningen på flasken.

Hældes på rene, skoldede og atamonskyllede glas som straks lukkes. Vend dem lige en gang på hovedet og tilbage igen med det samme for at dræbe en evt. stædig bakterie.

Spises på lige hvad du har lyst til. Vi bruger det eks. ren på brødet, på diverse oste, rørt ud i noget creme fraiche og brugt som dressing til salat, grønt, fisk, dip til brød og grøntsager. Lækkert i behersket mængde på fisk inden grill/ovn/pande (kan udrøres i lidt olie forinden) – gerne sammen med noget saltgivende. Også god til pandekager og i glasur til eks. muffins.

Hvis du bruger små citroner, kommer der jo forholdsvis meget skræl og det hvide skal med i blandingen. den vil derfor få en smag henad bitter lemon. Store, saftige citroner giver en rundere – mere ‘almindelig’ citronsmag. De små kræver gerne lidt mere sukker end de store.

Bl.a. lavet med 1 Habanero Golden og 4 Aji Pineapple til 1 portion. Og en stor håndfuld Habanero Hot Lemon en anden gang.

Bitter Lemon marmelade:

Hvis du koger marmeladen og evt. lidt ekstra glukose (du risikerer at den krystalliserer hvis du kun bruger sukker nu) noget længere til det bliver mørkere (karameliserer en anelse), får man noget som er meget lig den engelske bitter orange marmelade. Det er rigtig lækkert, synes vi – og klæder en hot chili. Jeg smider ca 100 gr ekstra glukose i og koger det til farven er rigtig – man kan også fornemme det på konsistensen. Smages gerne til med lidt citronsyre også.

Bl.a. lavet med 1 Habanero Golden og 1 7pot Yellow

Barbecue krydderi

Udgivet den 14. juli 2012 af Vivi

Jeg kan ikke huske hvor jeg har den her fra – så måske er den nappet et eller andet sted og muligvis justeret? – men den fungerer godt – også gerne med lidt sus på chilien, der er stadig masser af anden smag til at matche den.

Ingredienser:

3 spsk muscovadosukker

3 spsk paprika

2 spsk flagesalt

4 tsk hvidløgspulver eller granulat (kan udelades eller erstattes af løgpulver el. granulat)

4 tsk sennepsfrø

3 tsk sorte peberkorn

1 tsk korianderfrø

1 tsk hel spidskommen

1 tsk tørret timian

1 tsk tørret knust el. pulveriseret chili (eller mere, efter smag og chiliens styrke )

Sådan gør du:

De hele krydderier ristes på en mellemvarm pande til de dufter – de må ikke blive for brune.

Køles af og blandes med resten af krydderierne. Alt hældes i morter eller kværn og kværnes.

Du kan vente med at kværne dem til lige før brug.

Opbevares tørt og lufttæt som andre krydderier.

Vigtigt:

Hvis du vil bruge barbecueblandingen til noget som skal grilles eller steges længe – eks. som rub på en steg – så undlad sukkeret, da det har en tendens til at branke hvis det bliver grillet/stegt mere end kort tid. Du kan i givet fald drysse lidt af sukkeret på de sidste par minutter af stegetiden for at give det mørke karamelliserede pift.

Blandt andet brugt til: T-bone (peberfrugt er grillet med Barbecue sauce), på ribben efter marinering men før grill

Muscovado karamelsauce med chili og salt (evt. lakrids)

Udgivet den 7. juli 2012 af Vivi

Pas på – lige pludselig har man lyst til is når man har denne stående på køl ;o)

Karamelsaucen her skal saltes ‘lige til kanten’ – så man synes at den er lige til salte side når man smager den til. Når den så kommer på en lækker, blød vanilla-is går det hele op i en højere enhed med sødme, styrke og afbalanceret med den salte karamelsmag.

Den kan også laves i en variant med lakrids – den slår de fleste lakridssirup’er til is.

Ingredienser:

300 gr mørk muscovado sukker

2 1/2 dl. piskefløde

ca 125 gr smør

1 – 2 tsk. godt salt

½ – 2 tsk chilipulver efter smag

½ – 1 tsk vanillapulver (eller 3 – 4 tsk vanillasukker)

Evt. lakridspulver, 6 – 10 tsk.

Sådan gør du:

Varm sukker og fløde op i en gryde og lad det simre indtil sukkeret er smeltet og derefter ved middelvarme 5 – 10 minutter under omrøring – indtil det begynder at boble på en smule mere ‘tyktflydende’ måde – her begynder det også at dufte af karamel. Der skal røres godt i bunden af gryden og holdes godt øje. Brændt sukker smager skrækkeligt – men har det ikke fået nok, kommer karamelsmagen ikke rigtig frem – så vær opmærksom. Det er ikke så svært, man skal bare være lidt vågen. Det er nemmest at røre med en træspatel så man kan komme godt rundt.

Når sukkermassen er klar, tages den af varmen og smør, vanilla, chili og salt tilsættes. Hvis du laver den med lakrids, skal pulveret også i nu.

Rør karamelsaucen rigtig godt sammen og smag den til hvis noget skal balanceres.

Stil den derefter til afkøling inden den serveres sammen med en god vanilla-is.

Du kan sagtens lave den med lys muscovado eller en anden sukker hvis du foretrækker. jeg kan bare bedst lide den dybe smag i mørk muscovado eller molasse.

Portionen her giver ca 5,25 dl

Chokolade/nødde smørepålæg med chili

Udgivet den 30. juni 2012 af Vivi

Svar

Hvis ikke du har prøvet en hjemmelavet choko/nøddesmørepålæg, så kan det vist kun gå for langsomt. Den har absolut intet tilfælles med det søde stads som ungerne spiser – men er koncentreret, dyb, mørk og lækker i smagen.

En god chokolade er selvfølgelig en forudsætning og lidt chili giver den noget kant. Styrken bestemmer du jo heldigvis selv.

Ingredienser:

140 – 150 gr god chokolade, f.eks. 50 gr lys og 100 gr mørk

100 gr hasselnødder

1½ dl piskefløde

60 gr blødt smør (skal have stuetemperatur)

chilipulver

½ tsk godt salt

Sådan gør du:

Nødderne ristes i ovnen ved 200 grader i ca. 10 minutter – måske skal de have lidt mere, måske mindre. Hold godt øje med dem og rod lidt rundt i dem undervejs. Den papirstynde skal skal begynde at krakelere og løsne sig, men nødderne må ikke blive for mørke.

Gnid dem godt i et viskestykke så en god del af skallerne fjernes. Det behøver ikke at være det hele.

Nødderne blendes i en foodprocessor til de er halvfint hakkede. De skal være en blanding af nøddemel og små stykker, så der er lidt at tygge i. Du kan selvfølgelig lave dem i den konsistens som du bedst kan lide.

Hak chokoladen godt og kom den i en skål med nødderne.

Varm fløden op til kogepunktet og hæld den straks over blandingen og rør rundt til chokoladen er smeltet.

Rør smørret ud i massen og derefter chili og salt.

Hæld chokoladen på glas og spis den i løbet af en uges tid. Jeg har haft den stående på køl i flere uger uden problemer. Men den er nu nemmest at smøre ved stuetemperatur.

Portionen her giver ca 4,65 dl

Hummus med citron, koriander og chili

Udgivet den 24. juni 2012 af Vivi

Svar

Man kan lave hummus på så mange måder og jeg tror at jeg er vild med dem alle. Vi laver blandt andet en variant hvor smagen af citron, koriander og chili træder frem.

Lækker på et stykke friskbagt fladbrød/krydret madbrød og som dip til rå grøntsager.

Ingredienser:

Ca. 700 – 800 gr kikærter – udblødte og kogte (eller fra dåse hvis det skal gå stærkt)

2 – 3 spsk Tahin

1 stort bundt frisk koriander

1 spsk stødt koriander

2 tsk spidskommen

4 – 5 fed hvidløg

Chili efter smag, frisk eller stødt

1 – 2 øko-citroner, revet skal og saft

Extra jomfru olivenolie

ca 2 tsk flagesalt

Sådan gør du:

Det hele køres i foodprocessoren til en ensartet masse. Hvor fin/gov du ønsker den er op til dig.

Oliventapenade

Udgivet den 18. juni 2012 af Vivi

Ingredienser:

Ca 250 gr sorte oliven uden sten – milde eller stærke efter din smag, gerne blandede

2 fed hvidløg, pressede

1½ spsk saltede kapers – de bedste du kan finde

Frisk chili, finthakket – mængde efter smag

1½ spsk citronsaft

25 – 50 gr frisk Parmigiano-Reggiano skåret i flager (parmesan eller pecorino kan bruges)

½ – 3/4 dl koldpresset ekstra jomfruolivenolie

Sådan gør du:

Hold lidt olivenolie tilbage. Alt andet blendes til en homogen masse. Den sidste olivenolie hældes i mod slutningen hvis nødvendigt for konsistensen.

Hvis du finthakker chilien og presser hvidløget inden du blender, kan du stoppe når du synes at olivenerne har den rigtige konsistens. Hvis du putter dem i grofthakkede i stedet, bliver de også lidt rustikke i den færdige tapenade – hvilket har sin egen charme.

Spises til friskbagt flutes, krydrede fladbrød, grissini, chips, grønsagssticks eller som et par skefulde ovenpå gryderetter eller suppe. Brug den evt. som en del af et ‘tapas’bord.

Tip: hvis du kan lide det kan du tilsætte friskhakkede krydderurter – eks. basilikum eller oregano. Du kan også hakke et par semidried tomatoes og smide med i blenderen.

Holder sig bedst i et skoldet, lukket glas på køl.

Kønt er det ikke, men godt smager det. Parmigianoen giver en toplækker ekstra umamismag oveni den allerede tilstedeværende.

Наши партнеры

Vivis chili

chili – dyrkning og mad

Kategoriarkiv: Opskrifter

Tomattapenade med chili og/eller krydderurter

Ribs- eller solbærtærte uden ovn

Drageblod – chilisauce med solbær

Appelsinmarmelade med chili

Citronmarmelade med chili

Barbecue krydderi

Muscovado karamelsauce med chili og salt (evt. lakrids)

Chokolade/nødde smørepålæg med chili

Hummus med citron, koriander og chili

Oliventapenade